荆门通用航空职业技术学院2026年湖北省高职单独招生考试 烹饪工艺与营养专业职业技能测试考试大纲
一、考试性质
2026年湖北省高职单独招生考试，是面向取得湖北省2026年高考报名资格且完成单独招生高考报名学生的选拔性考试，通过高职单独招生考试选拔具备烹饪工艺与营养专业基础知识及专业操作基本技能的中职毕业生进入高等职业院校学习烹饪工艺与营养专业职业技能测试。
二、考试依据
1.依据《省教育厅关于做好2026年高职院校单独考试招生工作的通知》文件精神。
2.参照中等职业学校中餐烹饪、中西面点等餐饮类相关专业教学标准,行业职业技能鉴定规范为主要依据。
3.参照中式烹调师（四级）、中式面点师（四级）等烹饪类职业资格证书相关知识点来设定相关考核内容。
三、考试方法
职业技能测试总分200分，考试科目包括技能测试（实操测试）120分，专业适应能力测试（面试）80分。
四、考试内容
充分考查考生的专业技能、专业理论及社会心理适应能力：
1.专业技能操作主要考查与专业相关的实践动手操作能力。
2.适应能力测试主要考查专业相关领域的综合性社会适应能力。
五、试卷结构、答题要求及评分办法
职业技能测试分为专业技能测试（实操测试）、专业适应能力测试（面试）两部分。
1.专业技能测试（实操测试）总分120分，要求考生从指定的3套试卷中随机抽取1套，在规定时间内按照试卷要求独立完成相应技能操作，考评员根据考生实际操作情况，依据评分细则进行现场打分。
2.适应能力测试（面试）总分80分。考评员现场从题库中随机抽取2题进行提问，考生在规定时间内完成应答，考评员根据考生综合表现情况现场打分。
六、附件
附件1 专业技能测试样卷及评分表（技能测试）
附件2 专业适应能力测试题库样卷（面试）
附件1
荆门通用航空职业技术学院2026年高职单独招生
烹饪工艺与营养专业技能测试样卷
（考生用）
总分：120分 考试时间：20分钟
学生姓名： 准考证号：
考题：烹饪工艺与营养专业技能测试，具体要求如下：
以现场提供的三种原料(胡萝卜,象牙萝卜,土豆)为原料，按中丝（成品规格6cm*0.3cm）的要求进行切配，现场打分。
烹饪工艺与营养专业技能测试评分表（考评员用）
姓 名 | 准考证号 | ||||
考试时间20分钟 | 项目总分120分 | 考试起止时间 | |||
考核项目 | 考核 要点 | 考核标准 | 分值 | 评分标准 | 得分 |
仪容仪表 | 仪容仪表 | 穿戴规范，卫生管理，整体形象。 | 5 | 全部符合要求(5) / 基本合格(2) / 不合格（0） | 得分 |
持刀姿势 | 站姿 | 双脚自然分开与肩同宽，身体略前倾，重心稳定 | 5 | 姿势标准(5) / 基本正确(3) / 较差(1) | |
握刀手法 | 中指、无名指、小指握住刀柄，拇指与食指控制刀身 | 5 | 手法正确(5) / 基本正确(3) / 错误(1) | ||
扶料手型 | 手指内扣，指关节抵住刀身，指尖内收 | 5 | 标准安全(5) / 基本正确(3) / 存在安全隐患(0) | ||
基本刀法 | 直刀切 | 刀身垂直，一刀一断，节奏均匀，声音清脆 | 10 | 优秀(10-8) / 良好(7-5) / 合格(4-3) / 不合格(0-2) | |
推刀切 | 刀身前倾，后拉前推，连贯流畅 | 15 | 优秀(15-10) / 良好(9-5) / 合格(4-3) / 不合格(0-2) | ||
成型规格 | 片 | 厚度均匀（约0.3cm），形状完整，大小一致 | 15 | 优秀(15-10) / 良好(9-5) / 合格(4-3) / 不合格(0-2) | |
丝 | 粗细均匀（约0.3×0.3cm）长短一致 (约6×6cm) 无连刀 | 15 | 优秀(15-10) / 良好(9-5) / 合格(4-3) / 不合格(0-2) | ||
现场操作过程 | 操作姿势 | 要求着装整齐，站姿正，动作利落、下刀稳健。 | 5 | 依着装、操作姿势是否准确、计算结果是否准确给0～5分。 | |
原料利用率 | 边角料控制合理，浪费率<5% | 5 | <5%(5) / <10%(3) / >10%(1) | ||
台面整洁 | 工具归位，台面干净，生熟分开 | 5 | 整洁规范(5) / 基本整洁(3) / 脏乱(1) | ||
出品率 | 出成率不得低于90%； | 10 | 出品率低于80%～89%以上的扣3～5分/出品率低于70%以上的扣6～10分 | ||
速度效率 | 操作速度 | 规定时间内完成指定数量原料加工 | 10 | 按时完成(10)) / 延时完成（1-5） | |
流程合理性 | 备料、加工、码放有序，动作连贯无停顿 | 10 | 流畅高效(10) / 基本顺畅(9～7) / 有停顿(6～3) / 混乱(2-0) | ||
合计得分： | |||||
考评人员签名： ① ② 年 月 日 | |||||
附件2
荆门通用航空职业技术学院2026年高职单独招生
烹饪工艺与营养专业适应能力面试题库样卷
（考评员用）
总分：80分 考试时间：5分钟
1. 请你描述一下你最擅长的几道菜中餐菜品，并简要说明一下它们的特点及制作过程中需要注意的关键步骤。
2. 请你谈谈你对中餐中的火候的理解，并举例说明你在实际工作中如何掌握和运用火候，以确保菜肴的口感和风味。
3. 请描述一下你在厨房中遇到突发油锅起火状况的经历，以及你是如何应对并解决问题的.
4. 请结合你的经历，阐述你是如何确保食品安全与卫生的？具体操作流程有那些？
5. 焯水的目的是什么？不同食材焯水方式有何不同？
附评分规则：
面试评分要素 | 分值 | 评分要点 | 评分等级 | 得分 | ||
优 | 良 | 差 | ||||
仪表举止 | 10 | 仪表端庄自然，工装得体大方、举止稳重；精神面貌良好。 | 8～10 | 7～5 | 4～1 | |
自我反思 | 5 | 清晰判断自己的优势、劣势 | 4～~5 | 2～3 | 0～1 | |
逻辑思维 | 15 | 语音是否清晰、标准，表达是否准确、流畅，以及条理性、感染力与说服力。 | 10～15 | 6～9 | 1～5 | |
协调与应变能力 | 15 | 反应的灵敏程度；人际沟通、合作的意识、能力与技巧；面对压力的心理承受力和自制力 | 10～15 | 6～9 | 1～5 | |
应变能力 | 10 | 能否联系实际；分析、处理问题；适应岗位需求的实际工作能力与业务能力。 | 8～10 | 7～4 | 3～0 | |
知识深度 | 10 | 原理应用 能解释烹饪现象背后的科学原理（如美拉德反应、蛋白质变性、淀粉糊化) | 8～10 | 7～4 | 3～0 | |
专业能力 | 15 | 基础理论 能准确说出烹饪基本概念且能结合实操解释食材知识 熟悉常见食材的产地、特性、储存方法、搭配禁忌 | 10～15 | 6～9 | 1～5 | |
合计 | 80 | 合计得分 | ||||
烹饪专业考生须知
一考场准备与入场要求
- 身份证原件
- 准考证：提前打印并核对姓名、考号、考试时间/地点是否有误。
-考生需自带厨师服且服装不能有图案，文字。(考场提供刀具,食材,砧板，及餐盘)
二.时间与地点
- 至少提前30分钟到达考点入口
- 按准考证显示的入场时间准时到达，迟到可能无法入场
三.禁止携带物品
- 严禁携带手机等通讯工具进入考场
- 手机必须关机放入指定手机袋
- 其他与考试无关物品按考务人员要求存放
四.考试过程纪律
- 服从监考人员安排，严格遵守考试纪律
- 考场内挂钟时间仅供参考，以考点统一发出的考试指令为准
- 全部考场实行全覆盖、全时段网上监控和录像
- 考试过程中违规违纪的，成绩作废
- 无故缺考者，成绩视为零分
五、操作规范与技术要求
卫生规范
- 操作过程中保持刀具、砧板、盛器、台面、地面等洁净卫生
- 操作结束后将用过物品擦拭干净后归位，确保台面、地面整洁
技术规范
- 操作规范，刀工姿势正确，刀法运用准确、熟练
- 不得使用原料成形模具、辅助工具
- 正确执行安全操作技术规范，避免发生安全事故
环保与节约
- 具有环保、节能意识
- 合理使用原料，杜绝浪费，做到物尽其用
六、考试结束与离场
- 考生交卷后不得在考场逗留，遵从考务人员指示及时离场
- 离场后不得在考场周边大声喧哗或讨论，以免影响其他考生
- 下脚料及废弃料需分开盛装，与成品一并送评
